我們平時吃快餐的時候多數(shù)時間都是集中在中午，中午的休息時間相對較少，所以對于餐廳的出餐速度要求就非常嚴格，餐廳連鎖餐飲策劃出餐速度越快越受消費者青睞，對于這點，龜丸制面深諳其道，那么龜丸制面是怎么做連鎖餐飲策劃將出餐速度提高到如此之快呢？
眾所周知，連鎖餐飲策劃快餐之所以被稱之為快餐，從點餐到取餐以及結賬，5 分鐘是一條分界線，肯德基、麥當勞通常能保持在 2 分鐘以內(nèi)，丸龜制面也基本是這個水平。一位餐飲門店的研究員，他提供了在丸龜制面點一份餐的速度：從點餐到買單結束最快的速度是 86 秒。這是什么概念？肯德基、麥當勞通常說的時間是 90 秒。
流程動線，是門店效率高低的綜合， 它是一條串聯(lián)著顧客、員工、設備的線，人員操作熟練程度，設備操作便利性，以及產(chǎn)品的出品、順序安排都會影響到餐廳連鎖餐飲策劃的運營順暢度及綜合運營效率，牽一發(fā)而動全身。
產(chǎn)品設置順序的首要原則是方便，對快餐來說，消費者習慣的品類包括：主食、涼菜、小食、飲品。陳泰龍?zhí)岬剑粌H取餐臺的高低設計要結合人的身高盡量方便，順序的設定上也要盡量考慮到方便的因素，比如飲料都會設置在收銀臺附近，避免取餐行動過程中被打翻。不像自助餐廳盡量保證同類產(chǎn)品擺放一致，各家對產(chǎn)品的擺放都有些微的不同，比如味千拉面會把開始的炸制品刻意擺放的高一些，知岳面道的飲料造型很吸引人，丸龜制面會把點單多的雞蛋重復擺放在面附近和收銀臺附近。其實這些細節(jié)別后都蘊含著掌柜們的思考，這些產(chǎn)品要么是毛利高，要么是能夠吸客，總之要想盡辦法通過小食刺激消費者，畢竟太少有消費者會一次性吃兩份面/米線。
“出品效率跟門店面積不完全成正比”這是餐廳連鎖餐飲品牌策劃經(jīng)營的基本常識，很多時候餐廳會根據(jù)目標坪效和出餐效率推算出來最合適的餐位數(shù)，由此確定合適的門店面積。
據(jù)了解，知岳面道提出的 100-150 平米就是根據(jù)流水式自助取餐模式的效率推算出來的。高峰期在丸龜制面用餐，100 平米以內(nèi)的面積，可能還會遇上消費者拿著面等座位的現(xiàn)象。當然，能讓這個等待時間也保持在 60 秒之內(nèi)，門店面積稍微小店反而平效高。品牌們不約而同都選擇了流水式自助點餐模式，認為這種連鎖餐飲策劃模式能夠提升翻臺率，提高效率，或許就能成為效率時代一個競爭的殺手锏。
最后想說的是，任何點餐模式價值的最大化，首先都是建立在品類之上的。拿流水式自助點餐來說，丸龜制面做的是烏冬面，味千拉面做的是日本拉面，刀小蠻做的是米線，和府拉面和知岳面道做的是中式撈面。相比米飯類產(chǎn)品，面食類產(chǎn)品更能凸顯這個連鎖餐飲品牌策劃模式的優(yōu)點，因為面食不僅能做到快速出餐，還能現(xiàn)煮現(xiàn)撈，要知道，這可是現(xiàn)在消費者們越來越看中的點，而這又是由品類決定的。
最終可以看出，決定出餐的速度的因素其實有很多，首先最重要的在于煮面的時間長短，畢竟大多數(shù)做面的餐飲策劃餐廳輔食配料都是已準備好的，然后就是服務人員的業(yè)務熟練程度，以及流水線的設置、門店大小等等，不僅龜丸制面，相信其他面食的餐廳在連鎖餐飲策劃上的出餐速度也是基于坐好這幾點。
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